Minska matsvinnet – få tipsen från Göteborgs stad!

Det faktum att vi måste minska matsvinnet har nog inte undgått någon vid det här laget. Att kunna göra detta inom storkök och restaurang är om möjligt ännu viktigare med tanke på det antalet portioner som lagas varje dag. Göteborgs stad har tagit fram Göteborgsmodellen för mindre matsvinn, ett enkelt verktyg som hjälper köken med just detta.

Minska matsvinnet – få tipsen från Göteborgs stad!

Matsvinnet påverkar vår miljö och vårt klimat på ett otroligt negativt sätt och det bidrar dessutom till stora ekonomiska förluster. I dagsläget slängs omkring en tredjedel av all mat som produceras i världen. För Sveriges del handlar det om ca 1,3 ton mat som står för 500 000 ton växthusgaser vilket motsvarar ungefär lika mycket gas som 200 000 bilar släpper ut per år. Vi behöver lära oss att ta tillvara på maten så effektivt som möjligt och med god planering och enkla verktyg är detta möjligt.

Göteborgs stad ville bidra
Som ett steg i att jobba för klimatet har Göteborgs stad tagit fram Göteborgsmodellen för mindre matsvinn. Målsättningen med införandet av verktyget var att få alla 600 kök att jobba mot samma mål, nämligen att halvera kökssvinnet och serveringssvinnet mellan januari 2017 till december 2018. Resan mot att ta fram verktyget startade i 2014 som ett samarbete mellan alla kök i staden. Strategigrupp miljömåltider fick i uppdrag av Samordningsgrupp Måltid Göteborg att ta fram verktyget. Enkäter skickades ut till köken för att få in deras bästa tips på hur man kan minska matsvinnet, lyfta framgångshistorier samt skapa sig en generell bild av hur köken jobbade i dagsläget. Miljöstimulansmedel beviljades och en projektgrupp startade.

Att engagera sina medarbetare
Redan i tidigt stadie började Göteborgs stad arbeta hårt med att engagera medarbete i projektet. Det anordnades miljö - och klimatföreläsningar, praktiska tips gavs ut och ”kickoffs” hölls. Det hela handlar om att illustrera för kollegorna att vi kan göra en stor skillnad om vi gör detta bra, och att det är så viktigt för miljön och våra barns framtids skull. Responsen från medarbetarna har i mångt och mycket varit väldigt varierande, men nu är alla överlag positiva och tycker det har varit en givande resa och kul att få vara med i projektet berättar Christina Linnerhag projektledare Göteborgsmodellen för mindre matsvinn. En otroligt stor fördel som Christina kan se är att projektet har lett till mycket goda samarbeten mellan kök och äldreomsorg. Det har givit en bättre förståelse för varandras olika områden samt skapat mycket viktiga nätverk.

Enligt Christina är detta något som vilken kommun som helst kan sätta igång med. Alla kommuner som vill får ta del av verktyget kostnadsfritt och i dagsläget är det ett 25-tal som arbetar efter den.

”Intresset har också spridit sig utanför Sverige, via Naturvårdsverket vill EU också ta del av verktyget vilket känns fantastiskt roligt såklart” Christina Linnerhag

Hur fungerar verktyget rent konkret?
Med hjälp av följande nio punkter kan vilken kommun som helst minska sitt matsvinn redan idag!

  1. Mät svinnet varje dag och följ upp – registrera svinnet i exempelvis ett kostdatasystem och visa gärna upp hur stort svinnet blir. Följ upp och sätt delmål.
  2. Menyplanering – använd en flexibel meny som tillåter resthantering på ett bra sätt. Planera alltid efter säsong och använd samma råvaror i flera av veckans dagar.
  3. Portionsberäkning – använd ett kostdatasystem för portionsberäkning (justera vid behov) och ta hänsyn till hur mycket som gått åt av rätten tidigare samt vilka matgästerna är.
  4. Rapportering av närvaro & frånvaro – se till att skapa en bra rutin kring detta tillsammans med ansvarig. Ta hänsyn till specialkost.
  5. Inköp – utgå från ett kostdatasystem, undersök era lager samt utgå ifrån egna erfarenheter. Undvik stora lager, tänk till vid inköp av färskvaror och köp mindre styckevikter, det gör det lättare att anpassa till olika portionsstorlekar. Tänk kvalitet framför kvantitet.
  6. Förvaring – var alltid tydlig med märkning, håll ordning, frys in varor som inte går åt och var noga med temperaturer vid förvaring så håller varorna längre. Lita på era sinnen innan maten slängs, ofta håller maten betydligt längre än bäst före datumet anger.
  7. Tillagning – laga bara så mycket som förväntas gå åt, komplettera allteftersom. Utvärdera recepten kontinuerligt, använd alla delar på exempelvis grönsakerna, laga mindre styckevikter av t.ex. köttbullar, många äter utefter antal inte storlek. Skickar ni mat till andra enheter, lägg aldrig på extra mat, det går sällan åt, visa istället med hjälp av en bild av en exempelportion hur måltiden bör se ut.
  8. Servering – lägg bara upp så mycket som beräknas gå åt, använd portionsanpassade serveringsbestick, lägg upp lite mat i taget, är det nåt som inte går åt kan man då spara överblivet mat. Upprätta en god rutin för återkoppling till tillagningsköket.
  9. Ta vara på rester – rester kan användas som de är eller i grytor, soppor mm. Samla gärna era bästa tips på ”restrecept” och lägg in i kostdatasystem så fler kan ta del av dem. Bestäm snabbt vad resterna ska användas till, annars finns det en risk att dom ändå slängs efter ett tag ändå. Ta alltid hand om resterna på ett säkert sätt enligt era HACCP.

Alla nio punkterna är givetvis viktiga för att lyckas. Men ska man ändå välja en menar Christina Linnerhag att just mätningen är viktigast. Utan mätningen har man ingen aning, och det är väldigt lätt att glömma. Att använda ett kostdatasystem eller verksamhetssystem för storkök och restaurang är av stor vikt här.

”Där kan köken registrera lokalt och sedan sammanställs det centralt. Systemet är också viktigt för inköpslistor, lager, matsvinn och information i övrigt” Christina Linnerhag, projektledare Göteborgsmodellen för mindre matsvinn

Vill din organisation också ta del av modellen mer utförligt? Tag då kontakt med Christina Linnerhag på christina.linnerhag@centrum.goteborg.se

Tillbaka

Minska ert svinn redan nu

Vi hjälper er med menyplanering, portionsberäkning och svinnmätning.